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重慶火鍋的特征

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重慶火鍋的特征

發布日期:2019-11-06 作者: 點擊:

重慶火鍋的特征


  一.麻辣為主.多味并存 二.講究調味.善于改動 三.注重用湯.崇尚天然 四.刀工精細,改動活絡

  五.選料廣泛,獨具一格 六.飲餐合一,為所欲為

  重慶火鍋原料及香料特色

  郫縣豆瓣  郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的本地特產.其色澤紅亮潤澤.辣味稠密;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中首要得調味料,用在湯鹵中能增加甘旨和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

  豆豉  豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤潤滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

  干辣椒  干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中參與干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

  花椒  花椒,味辛性溫麻味濃郁,能溫中散寒,具除濕止痛的效果,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的首要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

  老姜  老姜性辛濕.富含揮發油姜辣素.具有格外的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有用的去腥壓臊.可提香調味.

  大蒜  大蒜喂辛辣氣芳香.富含揮發油,二流化合物.大蒜首要用于調味增香,壓腥味去異味.

  醪糟  醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,釅而不粘. 調制火鍋湯鹵(底料)參與醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵發作回甜味.

  食鹽  食鹽能解毒涼血,潤燥止氧,在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥效果.

  冰糖  冰糖使復制品蔗糖,為結晶領會甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,參與冰糖克使湯汁淳厚回甜,具有減輕辣味影響的效果,

  料酒  具有柔軟的酒味和格外香氣. 料酒在火鍋湯鹵中首要效果是增香.提色,去腥,除異味,

  味精  味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中獲取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味效果.

  雞精  雞精是近幾年運用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的甘旨來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的效果是增鮮提味.

  胡椒  味辛性溫帶濃郁的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的成效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

重慶火鍋

  火鍋香料的效果及其用量

 ?。备瘦? 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,正本應當叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似劇烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的效果,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛吐逆、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中參與此香料,其香味濃郁。不過要留心量的把握,一次用量不宜逾越5克,不然香氣“膩人”。

 ?。捕∠? 又名公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的效果。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不行多用。

 ?。嘲私?應叫八角茴香,又名大茴香、大料、八月珠,這是我們較為了解的一味香料。其特征是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的效果。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可運用。因為其香味是有人喜歡有人煩,故在運用中比較活絡,以5~10克為宜。

 ?。葱≤钕? 又名茴香、香絲菜、懷香、野茴香。大都區域都有培育,且為我們所了解,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其老到果實猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料運用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比方10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的效果。

 ?。挡莨? 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,欠舒服。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的效果。烹調中可拍破或整粒運用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為適合。

 ?。渡叭? 又名春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的老到果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、討厭吐逆、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不行過多,以3克以內為宜。

 ?。啡? 有的本地也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒苦楚,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽水雞。這些年,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,就是說主料加上很多的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香共同,故受人稱道,不過還未見有報導。

 ?。胳`草  為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為商場所售皆為干品,故欠好辨認。經過多方討教,將干品拿給我校徐江普驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃郁香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不逾越5克。商場上還有其他一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又名九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等效果。

 ?。古挪? 與靈草相同,也是這些年在麻辣火鍋中運用廣泛的一味香料。前幾天,我請熊四智幫忙查找有關材料,很快得到效果:排草又名排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等效果。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中運用。

  有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,正本很多辛香味調料都不相同程度地具有抑菌防腐效果。

 ?。保鞍锥罐? 又名圓豆蔻,商場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的效果。在麻辣火鍋中參與3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

 ?。保比舛罐? 別號玉果。這些年在火鍋中運用十分廣泛,不過嘗之味亦欠舒服,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的效果。此物不行多用,2-3個即可。

 ?。保补鹌? 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃郁。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很廣泛,用量5~10克為宜。

  13 孜然  別號阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,首要產于中國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,嫩綠灰色,形同小茴香,運用時留心保存,盡量密封,防止跑味達不到效果。

  14香葉  即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.效果,增香去異味,推動食欲。


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